Правило подачи горячих и холодных напитков

Правило подачи горячих и холодных напитков

Общепит, пищевая промышленность

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

г. С аратов

Правила подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах.

Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.

Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно.

Кофе варят в электрокофеварках типа «Экспресс», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят ‘права. К кофе черному можно подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

Рис. 416. Подача кофе по-восточному

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания.

Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной. водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку.

Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол (рис. 4.16).

Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски.

Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или молочнике.

Кофе с мороженым (гляссе) в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе.

Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао.

Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа.

Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер .или бокал, конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой..

Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах, конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для льда.

www.matrixplus.ru

. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и тин) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольных напитков относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах

. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на п подсобный столик, затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой упражненийаво.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарницы с щипцами для раскладывания или в розетке (креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с дворижковою вилкой для р разложения и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в вершкивници, поставленной на подставное тарелку справа от госття.

Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставное тарелку, на которую кладут ложку

. Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см 3 готовят заварку, в большом — доливные (1000 см 3 ) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком ярком подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и иін.

Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см 3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время чай можно подавать охлажденным до 8-10 °. С (без сахара или с цу укром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельныремо.

. Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке — ломтики лимона или апельсина

. Кофе варят в електрокофеварках типа»Эспрессо», в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черную приносят в кофейных чашках емкостью 50-100 см 3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит перед гостем дело так, чтобы ручка чашки была обращена влево, а кофе ова ложка размещалась на блюдце ручкой упражненийо.

Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставное тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, стоящие перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают декабря. Рудков сахар, ставя дела.

К кофе черной можно подать горячие сливки или молоко (в вершкивници или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания)

. Кофе по-восточному готовят сладкой в ??небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленной на подставное тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой за помощью чайн й ложки осторожно снимает пену и поднимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе от которых зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему дело, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленной на подставное тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сваренный в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают в чашки пену, а затем осторожно разливают кофе так, чтобы пена поднялась вгоря вгору.

. Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски) — это готовая черный кофе, приготовленная с добавлением сахара ее подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайно й ложкой ставят справа от гостя правой рукокою.

Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой

. Кофе на молоке (по-варшавски) готовят на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по — венски

. Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см 3 ) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в вершкивници и молочнике

. Кофе с мороженым (гляссе) — готова черный кофе с добавлением сахара и охлажденная до 8-10 °. С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают бокал, фужер или в стакан ставят на подставное тарелку с кружевами бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кавви.

. Какао отпускают с молоком или сливками и мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком

. Шоколад предварительно измельчают, подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками готовят на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стакана, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на ок людечко с чайной ложкой; подают с правой бокку.

. Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий бокал или бокал или конический стакан. Подают с правой стороны на подставной тарелке с бумажно й салфеткиою.

. Фруктовые напитки готовят из лимона, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в бокалах, конических стаканах на подставной тарелке с бумажной салфеткой, дело кладут соломинку. Прохладный полу й можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или в льодинци и щипцы для ледоду.

На сегодня наиболее распространенными являются такие безалкогольные смешанные напитки: аперитивы, коблеры, крюшоны, физики, пунши, джулепы и др.

. Крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной воды. Чаще подготовленные ягоды или фрукты пересыпают сахаром, перекладывают в крюшонницу или кувшин, добавляют ають лед, лимонный сок и минеральную воду.

. Айс-крими готовят на основе соков, сиропов, молока, минеральной воды, которые пола вместе с мороженым в стакане с соломинкой и ложкой

. Фраппе отличаются от айс-Крым тем, что все компоненты сбиваются в шейкере или электромиксере пола в стаканах с соломинкой

. Физы — игристые пенящиеся напитки, в состав которых обычно входит минеральная вода, соки с кислым вкусом. Все компоненты, кроме минеральной воды, взбивают в шейкере. Напиток переливают в стакан, частично наполненную в измельченным льдом, и разводят минеральной водой. Физ украшают ягодами вишни или ломтиками лимона; пола с двумя соломинкуами.

. Коблеры отличаются от других смешанных напитков большим разнообразием фруктов и ягод. Большую стакан (коллинз) наполняют на 2/3 измельченным льдом, добавляют соки, которые положено по рецептуре, сиропы, фрукты ягоды и тщательно смешивают. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой для фруктеів.

джулеп — освежающие напитки с мятой. В их состав входят соки, сахарный песок, мята. Можно готовить джулепы на основе молока, кефира, сыра, мороженого. Мяту растирают с сахарным песком и смешивают со льдом и дру ими компонентами, тщательно перемешивают; готовят и подают в стаканенці.

. Эг-ног — молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка можно заменить молоко частично или полностью фруктовыми, ягодными или овощными соками. Смешивают компоненты напитка в шейкере или электромиксере и; подают в стакане со льдом и соломинкойою.

. Пунши готовят на основе чая (иногда с добавлением молока). Кроме того, в их состав входят различные сиропы, соки, яйца, пряности. Напиток готовят и подают в стакане горячим или холодным (со льдом и соломинкой). Если в состав пунша входят пряности, напиток перед подачей настаивают 5-10 минулин.

флип — напитки, в состав которых обязательно входит яйцо или желток. Кроме того, различные сиропы, соки, молоко в количестве, меньшем, чем в напитках ег-ног. Компоненты предварительно охлаждают и смешивают в. Электрома. Иксер без льда. Подают в стаканах с соломинкой, сверху посыпают мускатным орехом, шоколадом, кофе или какакао.

. Аперитивы готовят чаще на основе томатного, лимонного соков, кефира, добавляют также тертый хрен, желток, чеснок или зеленый лук, сметану, свежие огурцы, соль, перец. Компоненты охлаждают и смешивают в шейке эре; подают в стакане с соломинкой и несколькими кубиками леду.

Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая

uchebnikirus.com

Правила подачи горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: Кофе черный с пирожным; Ассорти мясное с овощами; Королевские креветки, запеченные с овощами; Суфле ванильное; Салат «Нежность» (с печенью трески и овощами); Курица фаршированная (галантин); Маслины; Солянка грибная; Бефстроганов с жареным картофелем.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят сервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют мелажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавление корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турка (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).

Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

— курица фаршированная «галантин»;

— ассорти мясное с овощами;

— салат «нежность» (с печенью трески и овощами);

— королевские креветки, запеченные с овощами;

— бефстроганов с жареным картофелем;

— кофе черный с пирожным.

В первую очередь подают холодные закуски: курица фаршированная «галантин», ассорти мясное с овощами, маслины и салат «нежность» с печенью. Курицу фаршированную «галантин» и ассорти мясное с овощами подают на плоском порционном блюде. Маслины подают в вазочке либо креманке. Салат подают в коктельном бокале. К холодным блюдам должны быть поданы закусочные ножи и вилки. К салату еще закусочная тарелочка. К маслинам подают шпажки либо щипцы. К холодным закускам подаются красные полусухие или полусладкие некрепленые вина, минеральная вода, соки. После холодных закусок подаются королевские креветки, запеченные с овощами в кокотнице. В качестве прибора подается вилка. К креветкам может быть предложено различные сухие и полусухие вина, которые охлаждают до температуры 8-12 градусов. Неплохо сочетаются с креветками и полусладкие вина. Затем подается солянка грибная в суповой тарелке. К солянке должна быть подана столовая ложка. Напиток водка.

Бефстроганов с жареным картофелем приносят на порционной сковородке или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир, картофель жаренный. Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. К этому блюду должны подать нож и вилку. В качестве напитка подают красное, сухое вино. Суфле ванильное подают на мелкой десертной тарелке. Подают прибор десертный — ложку. Рекомендуется подать чай. Кофе черный с пирожным. Кофе подается в кофейной чашке на блюдечке, а пирожное на пирожной тарелочке. Прибор десертный — ложка.

studwood.ru

Подача горячих напитков

Подача чая в пакетиках .

Перед посетителем ставят чайную чашку с блюдцем, кладут чайную ложечку, ставят тарелку с кусковым сахаром и кружочком лимона и розетку с пакетиком чая. Справа от чашки ставят на подстановочной тарелке фарфоровый чайник с кипятком.
При уборке чашки ставят по две одна в другую, причем ручки верхней чашки вкладываются в отверстие нижней чашки.

Подача чая группам .

Готовый чай или кипяток наливают в чайники. Каждому посетителю подают чашку с блюдцем, чайную ложечку и тарелочку с кусковым сахаром и лимоном. Сахар может быть подан в сахарнице, а лимон и пакетики чая на общей тарелке. При разливании готового чая или кипятка официант становится с правой стороны посетителя. Чашку наполняют на 3/4. Чайник с готовым чаем или кипятком ставят на подстановочную тарелку.

Обычно к какао в качестве дополнения подается свежее молоко. Варится на воде и подается в кувшинчике. Перед посетителем ставят нагретую чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой, а справа два кувшинчика емкостью по 0,2 л с какао и молоком. За чашкой ставят тарелку с кусковым сахаром.
Если в качестве дополнения к молоку подать вместо какао кофе, то напиток будет называться кофе с молоком.
Официант должен хорошо знать названия напитков и способы их приготовления, чтобы правильно выполнить заказ и избежать недоразумений.

Подача молока и молочных напитков .

Свежее молоко подается горячим или холодным. В первом случае его нагревают до температуры 7080 °С. Перед посетителем ставят фарфоровую чашку емкостью 0,2 л с блюдцем. Справа от чашки кладут чайную ложку, а за чашкой ставят розетку с сахаром и молочник. Чашку наполняют на 3/4 ее объема. Если посетителей несколько человек, молоко можно подать в молочниках емкостью 0,5 и 1 л.
Горячее свежее молоко можно подавать к различным горячим напиткам, например к кофе, чаю и т. д. Его можно предложить на завтрак, а в некоторых случаях и на ужин.
Холодное свежее молоко можно подавать в любое время дня. Подается так же, как и горячее молоко, но в стакане емкостью 0,2 л, поставленном на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Температура молока должна быть 1012°С.

restorator.name