Молоко учебные пособия

Молочный комплекс России занимает важнейшее место в отечественной индустрии производства продуктов питания. Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

Актуальной задачей молочной промышленности на современном этапе является увеличение производства молочных продуктов высокого качества при возможно малых издержках производства. Главным направлением ее развития должны стать интенсификация производства, рациональное использование молока, совершенствование ассортимента молочной продукции за счет увеличения выпуска продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми, витаминными и растительными компонентами.

Важную роль в решении проблем молочной промышленности имеет изучение дисциплины «Технология молока и молочных продуктов». Целью преподавания дисциплины является приобретение студентами знаний и навыков по совокупности средств, приемов и способов переработки молока, необходимых для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

Большое практическое значение в процессе подготовки высококвалифицированных специалистов по специальности «Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции» будет иметь издание лабораторного практикума по технологии молока и молочных продуктов.

Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов состоит из трех глав. В первой главе «Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов» авторы раскрывают сущность методов исследования молока-сырья и детального хода анализов: физико-химических, органолептических и микробиологических показателей.

Во второй главе «Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов» авторы дают схему технохимического контроля молочных продуктов, методов исследования цельномолочной продукции, масла коровьего, мягких и твердых сыров и молочных консервов.

В третьей главе «Общая технология молока и молочных продуктов» приведена методика лабораторных работ по единой принципиальной схеме: тема; цель занятий; основные теоретические положения; методика проведения занятий; форма отчетности; контрольные вопросы и рекомендуемая литература.

Данная глава начинается со способов механической обработки молока, с изучения способов нормализации с применением уравнений и формул материального баланса, дана методика составления и перерасчета рецептур, продуктовые расчеты и технология производства всех молочных продуктов: молока пастеризованного, кисломолочных продуктов, масла и сыра.

Организация лабораторно-практических занятий по такой схеме повышает роль самостоятельной работы, так как в настоящее время в вузах страны вводятся учебные программы с повышенной долей самостоятельной работы, что способствует модернизации учебного процесса.

Издание лабораторного практикума по технологии молока и молочных продуктов поможет студентам: выполнять материальные расчеты расхода сырья, выхода готовой продукции, перерасчета производственных рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья; выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов, обеспечивающих гарантированное качество и рентабельность молочных продуктов.

Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов авторов: Н.И. Морозовой, Ф.А. Мусаева допущен Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров по направлению 110900.62 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Практикум может также использоваться в учебном процессе по специальностям: 110305.65 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»; 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров»; 260501 – «Технология продуктов общественного питания»; 080500 – «Менеджмент в экономике»; 080502 – «Экономика и управление на предприятии АПК».

expeducation.ru

Молоко учебные пособия

Исследование молока, как и любого пищевого продукта, представляет собой сложную аналитическую задачу. Индивидуальность состава и физико-химической структуры, многокомпонентность, осложненная пробоподготовка, необходимость комплексного подхода – вот лишь некоторые причины, затрудняющие исследовательскую работу. Однако в настоящее время разработаны и широко применяются различные методики, базирующиеся на классических и современных методах идентификации веществ.

Любой метод анализа использует определенный аналитический сигнал, который в определённых условиях дают конкретные элементарные объекты (атомы, молекулы, ионы), из которых состоит исследуемое вещество. Информация, полученная с помощью аналитического сигнала, может иметь качественный или количественный характер. Например, открытие в молоке лактозы проводят с помощью качественной реакции на восстанавливающие дисахариды. При нагревании молочной сыворотки с реактивом Фелинга образуется красно-коричневый осадок оксида меди (I) Cu2O, характерная окраска которого в данном случае является аналитическим сигналом. С помощью качественных реакций в молоке открывают соли кальция, соли фосфорной кислоты, доказывают белковую природу казеина, ставят редуктазную пробу и пробу на пероксидазу. Количественный анализ решает задачу определения содержания того или иного компонента в анализируемом объекте и может проводиться с помощью химических, физико-химических и физических методов. Два последних метода являются инструментальными, так как для проведения анализа применяют специально приспособленные приборы и аппараты.

В химических методах анализа проводят химическую реакцию и измеряют либо массу полученного продукта (гравиметрия), либо объём титранта, израсходованного на взаимодействие с веществом (титриметрия). Титриметрическими методами определяют содержание в молоке общего белка и казеина, лактозы, кальция, витамина С, активность каталазы, титруемую кислотность, буферную ёмкость, кислотное и перекисное число.

С помощью физико-химических методов изучают физические явления (аналитические сигналы), которые являются результатом предварительно проведенных химических реакций. Так, колориметрический метод анализа основан на измерении интенсивности поглощения светового излучения цветным продуктом реакции. Колориметрия используется при определении в молоке массовой доли белков, т.к. они способны связывать кислый краситель амидо-черный 10Б и образовывать с ним нерастворимые комплексы при pH = 2,3 ± 0,1. При проведении этого вида анализа используют прибор – фотоэлектроколориметр.

Если анализ проводят физическими методами, то не прибегают к химическим реакциям, а изучают физические свойства вещества исключительно с помощью приборов. Активную кислотность (рН) молока определяют с помощью иономера (или рН-метра) методом прямой потенциометрии. Метод основан на изменении ЭДС (потенциала) потенциометрической ячейки, погружённой в молоко. Анализатор качества молока «Лактан 1-4» предназначен для измерения массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в молоке, сливках, мороженном и концентрированном молоке, а также плотности молока ультразвуковым методом. В основу работы анализатора положен метод измерения скорости ультразвука в молоке при двух различных температурах (40–43 и 60–83 °С) и степень затухания звуковых колебаний при прохождении их через продукт (аналитический сигнал). Подобные комплексные экспресс-анализаторы получили широкое распространение в современном анализе молока и молочных продуктов. Автоматические способы определения массовой доли основных компонентов молока базируются на спектрофотометрии, спектроскопии, фотоэлектроколориметрии, рефрактометрии, турбидиметрии, флуоресцентном и люминесцентном методах анализа.

Современные методы анализа позволяют успешно решать поставленные практикой аналитические задачи. Методы и средства анализа постоянно изменяются: привлекаются новые инновационные подходы, используются новые принципы, явления, часто из других областей знания – физики, квантовой механики, радиоэлектроники, оптики и т.д., расширяются диапазоны обнаружения веществ, возрастает селективность, экспрессность, автоматизация и экономичность.

Практические навыки в области анализа молока как сырья для молочной промышленности являются неотъемлемой частью успешного освоения дисциплины «Химия и физика молока и молочных продуктов» и позволяют решать поставленные производственные и исследовательские задачи.

Учебное пособие «Химия и физика молока: лабораторный практикум» составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования Российской Федерации по направлению подготовки 260200 – «Продукты питания животного происхождения», профиль – «Технология молока и молочных продуктов».

Содержание пособия разделено на 9 глав, в которых приводятся методики анализа компонентного состава молока, его физико-химических, биохимических и технологических свойств. Лабораторные работы содержат описание химических и физико-химических механизмов процессов, лежащих в основе предлагаемых методик, а также описание приборов и их принципиальных схем. Подробно изложен ход анализа, приведены формулы для обработки полученных данных. Автором рассмотрены варианты интерпретации результатов исследования. Апробирование методик проводилось на базе кафедры химии ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет» и в Инновационном научно-исследовательском испытательном центре ОрёлГАУ.

Все главы имеют вопросы для самоконтроля, способствующие успешному усвоению студентами теоретических знаний, выработке навыков научно-исследовательской деятельности, развитию аналитического мышления, способности обобщать и делать выводы. В конце учебного пособия приведены тестовые задания, охватывающие материал всего курса, что облегчает организацию и проведение итогового контроля знаний.

В приложении представлены нормы содержания отдельных компонентов в молоке.

Данное пособие предназначено для проведения лабораторного практикума, для самостоятельной работы студентов, а также может быть использовано при выполнении учебно-исследовательских работ студентов, в подготовке дипломных работ, в работе научных кружков, а также магистрами и аспирантами.

Подготовка бакалавров по направлению 260200 – «Продукты питания животного происхождения», владеющих знаниями и умениями в области современных методов анализа, является важнейшей задачей, решение которой открывает новые горизонты для их будущей производственной и научно-исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

applied-research.ru

Технология производства и оценка качества молока: Учебное пособие. 1-е изд

Как получить покупку

г. Москва, ул. Минская, д.1Гк1, оф.19

В учебном пособии изложены сведения о биологических и хозяйственных особенностях крупного рогатого скота, проанализировано современное состояние скотоводства. Особое внимание уделено технологии производства молока. Рассмотрены вопросы оценки качества молока.

Пособие составлено в соответствии с рабочей программой дисциплины «Производство продукции животноводства».

Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения».

Оглавление

1. Биологические и хозяйственные особенности крупного рогатого скота . 4

2. Экстерьер, интерьер и конституция крупного рогатого скота . 6

3. Состав и физико-химические свойства молока . 10

4. Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров . 37

5. Учёт и оценка молочной продуктивности . 43

6. Технология содержания и ухода за животными . 46

7. Технология машинного доения коров . 52

7.1. Способы доения коров . 52

7.2. Типы доильного оборудования . 55

7.3. Техника доения коров . 58

7.4. Оценка коров по пригодности к машинному доению . 61

8. Технология кормления крупного рогатого скота . 62

9. Техника разведения крупного рогатого скота . 66

10. Специализированные молочные породы . 69

11. Выращивание молодняка . 79

12. Молоко других видов сельскохозяйственных животных . 83

13. Условия получения высококачественного молока . 86

13.1. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока . 86

13.2. Микрофлора молока . 91

13.3. Источники микробного обсеменения молока . 97

13.4. Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю . 100

13.5. Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока . 103

13.6. Личная гигиена работников ферм . 106

14. Первичная обработка молока . 107

14.1. Получение молока . 108

14.2. Очистка молока . 110

14.3. Охлаждение и хранение молока . 113

14.4. Транспортировка молока . 115

15. Требования к качеству молочного сырья . 118

16. Требования к безопасности молочного сырья . 120

17. Обеспечение безопасности молочного сырья . 126

18. Потенциально опасные вещества в молоке . 128

19. Пороки молока . 131

Библиографический список . 135

Популярное по этой теме

Комментарии (0)

Ранее просмотренные товары

© 1995 — 2018 AgroXXI.ru — ООО «Издательство Агрорус» Нашли ошибку? Нашли ошибку?Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl + Enter
При использовании информации в интернете и печатных изданиях обязательна гиперссылка на сайт.

Сетевое издание AgroXXI.ru зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи,
информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 09 октября 2013 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-57667

Мы используем файлы «cookie» для функционирования сайта. Если вас это не устраивает, пожалуйста, покиньте сайт. Политика конфиденциальности

www.agroxxi.ru

БИОХИМИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Автор: РОГОЖИН В.В.

В учебном пособии рассмотрены химический состав и физико-химические свойства молока и молозива. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе, обеспечивающие синтез основных биогенных молекул, а также биохимические процессы в кисломолочных бактериях. Показано протекание физико-химических и биохимических процессов, происходящих при производстве масла, мороженого, кисломолочных продуктов, молочных консервов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья. Пособие предназначена для студентов, а также может быть полезна широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК.

Книги, документация, аграрные издания:

Автор: Горбатова К.К.

Кол-во страниц: 320

Рассмотрены химические свойства молока, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы произ-ва кисломолочных продуктов, сыров, масла, молочных консервов, детских и др. продуктов.

Автор: РОГОЖИН В. В., РОГОЖИНА Т. В.

Кол-во страниц: 224

Практикум предназначен для обучения студентов методам аналитических исследований по определению содержания биогенных молекул в молоке, молочных продуктах и в тканях молочной железы. В практикуме даны методы расчета экспериментальных данных, описание устройства и принцип работы основных аналитических приборов, а также способы подготовки к исследованию молока, молочных продуктов и животных тканей. Рассматриваемые лабораторные работы соответствуют современному уровню биохимических исследований. Освоение этих методов позволит исследователю стать квалифицированным специалистом в области химии молока. Практикум предназначается для студентов, обучающихся по специальности 311200 — «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Автор: Степаненко П.П.

Кол-во страниц: 415

В учебнике изложены основные сведения по систематике, морфологии, физиологии и генетике микроорганизмов. Рассмотрено влияние физических, химических и биологических факторов на развитие микробов, приведены биологические свойства основных физиологических групп микроорганизмов, оказывающих влияние на качество молока и молочных продуктов. Очень подробно представлены систематика и свойства молочнокислых и бифидобактерий. При этом использованы материалы последнего издания «Определителя бактерий Берджи» (1994). Изложены основы промышленной гигиены и санитарии на предприятиях молочной промышленности, а также организация микробиологического контроля производства молока и молочных продуктов. Микробиологические нормативы приведены в соответствии с Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560-96). Дано понятие о пробиотиках и механизм их действия. Учебник рекомендован для студентов вузов. Может с успехом использоваться микробиологами пр.

Автор: Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И.

Кол-во страниц: 400

Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов, природа из вкуса и аромата. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Автор: Н.И.ДУНЧЕНКО, А.Г.ХРАМЦОВ, В.М.ПОЗНЯКОВСКИЙ

Кол-во страниц: 474

В книге впервые собран и наиболее полно представлен в систематизированном виде учебно-справочный материал по вопросам качества, безопасности и экспертизе молока и молочных продутов. Рассматриваются: классификация, термины и определения, технология производства, химический состав, пищевая ценность, оценка качества, экспертиза и идентификация, упаковка, маркировка и хранение.

Автор: ТИХОМИРОВА Н. А.

Кол-во страниц: 560

В учебнике рассмотрены основные вопросы организации производства молока, общая технология молока и молочных продуктов, частная технология цельномолочной продукции, мороженого, сливочного масла, сыров, молочных консервов и детского питания, описаны виды вторичного молочного сырья и основные направления его переработки, приведены ресурсо- и энергосберегающие технологии, даны лабораторные и практические занятия. Особенности производства изложены с приведением соответствующих технологических схем, в том числе в аппаратурном оформлении. В учебник включены новые нормативы и современные способы переработки молочного сырья и производства молочных продуктов.

Автор: ГОРБАТОВА К.К., ГУНЬКОВА П.И.

Кол-во страниц: 336

Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторичного молочного сырья. Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль подготовки — «Технология молока и молочных продуктов»).

Автор: СЕРЕГИН И.Г., ДУНЧЕНКО Н.И., МИХАЛЕВА Л.П.

Кол-во страниц: 409

В учебном пособии дана характеристика молока разных видов животных, факторы, влияющие на состав и свойства молока, вопросы гигиены производства молочной продукции, ветеринарно-санитарные требования к молоку и пороки молока, а также методы лабораторного исследования продукта, ветеринарно-санитарная оценка молока при заразных и незаразных болезнях. Кроме того, в учебном пособии представлены вопросы Государственного ветеринарного надзора и аудита на молочных предприятиях, порядок сертификации молока и молочных продуктов, а в приложениях — отдельные нормативные документы, которые помогут студентам правильно объяснять разбираемые профессиональные вопросы.

Автор: Востроилов А.В., Семенова И.Н., Полянский К.К. 2010г.,

Кол-во страниц: 512

В пособии подробно описаны технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, продуктов детского питания, масла, сыра. В каждой группе рассмотрены технологические особенности продуктов нового ассортимента. Большое внимание уделено вопросам качества молочных продуктов, формированию органолептических свойств, изменению их при хранении, причинам возникновения пороков молочных товаров и способам их устранения.

Автор: Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М.

agroserver.ru

Учебные пособия

Шингарева, Т. И.
Санитария и гигиена молока и молочных продуктов: учеб. пособие для студентов учреждений, обеспечивающих получение высшего образования по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т.И. Шингарева. – Минск: ИВЦ Минфина, 2007. – 330 с.

В учебном пособии изложены основы санитарного законодательства Республики Беларусь. В широком объеме представлена информация о пищевых инфекциях и отравлениях, передающихся с молоком и молочными продуктами, приведены санитарные нормативы, контроль качества молока и молочных продуктов на всех стадиях производства и хранения. Большое внимание уделено санитарной обработке оборудования.
Книга рекомендована для студентов, обучающихся по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья». Может быть полезен инженерно-техническим работникам предприятий отрасли, а также специалистам по микробиологии и санитарии.

Шингарева, Т. И.
Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. – Минск: ИВЦ Минфина, 2008. — 384 с.

В учебном пособии подробно рассмотрены вопросы, касающиеся переработки молока на сыр, включая сырье, его подготовку и отдельные стадии производства сыров. Особое внимание уделено бактериальным закваскам, бактериофагам, молокосвертывающим ферментам, используемым на современном этапе в сыроделии, а также производству новых видов сыров, в том числе в Беларуси. Проанализированы микробиологические процессы и особенности их протекания при применении заквасок прямого способа внесения. Изложены особенности производства термокислотных сыров и плавленого сыра.
Пособие предназначено для специалистов сыродельной промышленности, преподавателей, аспирантов, работников молочных предприятий, чья профессиональная деятельность связана с производством сыра и другой ферментированной продукцией, а также студентов, обучающихся по специальностям пищевого профиля.

Шуляк, Т.Л.
Основы научных исследований: учебно-методическое пособие для студентов специальности 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья» специализации 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов». / Т.Л. Шуляк, В.А. Шуляк. – Могилев: УО «МГУП», 2009. – 152 с.

В пособии дано представление о науке как о системе. Рассмотрен вопрос о научных учреждениях, научных и научно-педагогических кадрах и их подготовке. Изложены классификация и основные стадии научно-исследовательских работ, методы научного исследования, методика работы с источниками информации, методика организации и проведения экспериментальных исследований и математическая обработка их результатов. Даны рекомендации по оформлению результатов научной работы.
Пособие предназначено для студентов специализации «Технология молока и молочных продуктов». Оно может быть также использовано студентами других технических специальностей, магистрантами, аспирантами, преподавателями вузов.

Шингарева, Т. И.
Научно-практические основы совершенствования процесса термокислотной коагуляции белков молока: монография / Т. И. Шингарева. – Минск: Изд. центр БГУ, 2009. – 175 с.

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья»
В монографии обобщены результаты многолетних исследований процесса термокислотной коагуляции молока, проведенных самим автором и другими учеными, изучены отдельные технологические этапы производства белковых термокислотных продуктов, установлены факторы, оказывающие существенное влияние на качество и выход продукции, отмечены пути совершенствования технологических процессов и создания технологий новых видов мягких сыров и белковых продуктов на основе термокислотной коагуляции цельного молока и/или ОБМ, приведена программа компьютеризации расчета рецептур многокомпонентных белковых продуктов.
Адресуется специалистам в области молочной промышленности, научным работникам, связанным с переработкой молочного сырья, а также аспирантам, магистрантам и студентам профильных учебных заведений.

Алексеенко, А. А.
Общие процессы обработки молока: учебное пособие / А. А. Алексеенко, Т. И. Шингарева. – Минск: ИВЦ Минфина, 2007.– 123 с.

Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования по учебной специальности «Технология маслодельного, сыродельного и молочного производств»
В книге дана характеристика молока, как сырья для производства молочных продуктов. Описаны условия транспортировки, правила приемки и первичной обработки молока. Изложен материал по механической и тепловой обработке молока, о влиянии этих процессов на его свойства. Содержатся общие сведения из теплотехники и холодильного дела. Показан порядок санитарной обработки оборудования для хранения, механической и тепловой обработки, рассмотрены вопросы безопасной эксплуатации этого оборудования.
Книга предназначена в качестве учебного пособия для получения профессионально-технического образования по учебной специальности 49 01 52 «Технология маслодельного, сыродельного и молочного производства».

www.mgup.by